儒家食观 传承千年
“和而不同，天下大同。”邴吉和概括了自己对儒家文化的理解。儒家文化撑起了黄河流域的中原文化。儒家文化的核心是“中庸之道”，中庸之道就是“和”，儒家文化传播到国内外各地都会受到地域文化的影响，儒家文化是包容的，称之为“和而不同”。《论语》是学习和研究儒家思想的经典著作，“半部《论语》治天下”，“天下大同”之说由此可以通悟。“做人做事要团结一气，厨房中各种性格、不同地域的人聚在一起，大家的目标是一致的，就是让老百姓生活更加美好。不同菜系的厨师做不同的菜，食材和烹饪方法不同，目的都是让客人吃得满意。”邴吉和主张厨房里要突出“人和”，然后“致中和”。正如儒家经典所述：“夫仁者，己欲立而立人，己欲达而达人。”
在厨行，儒厨备受推崇，还有一个非常重要的原因，就是孔孟乃至后世儒家学人的经典著作中都有大量关于饮食理念和文化的篇章，其中尤以《论语》中的“十三不食”而为人们熟知，且为儒厨奉为餐饮业的圭臬。孔子提出的言论和思想对后世厨行产生了深远的影响。如“食不厌精、脍不厌细”的著名饮食论，成为后世追求精致饮食生活方式的指导论说。“鱼馁而肉败不食”、“色恶不食”、“臭恶不食”等则体现了孔子强调饮食卫生的思想。“食饮有节，起居有常。”则阐述了朴素的饮食养生之道。孔子还提倡食礼和食德，强调“民以食为天”，宣扬朴素的饮食文化等等。今天，从世界华人厨师的烹饪理念来看，孔子的言论构建了华人世界饮食文化的认知体系，产生了深远的影响，有人将孔子冠以“中华第一美食家”，足见其对时至今日的美食界的影响。
古法菜兴 品孔孟味
“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”这些年，国潮文艺成为时尚界的潮流，席卷各行各业的艺术表达和呈现。在国潮文艺流行的大背景下，善于吸收和创新的餐饮界掀起了古法菜的浪潮。很多流派的厨师从经典和古籍中探索烹饪的精髓，寻找创作的源泉和灵感。古法菜端上桌，就有一道故事，品味美食的同时感悟历史，回味无穷。因而，这些年古法菜的市场越做越大，慕名品鉴的人也越来越多。说到古法菜，就不能不提到宗师级的孔府菜和孟府菜。“孔府菜、孟府菜历史悠久，研究这些菜，发现有讲究刀工、高汤烹饪、工艺复杂、耗时非常长的特点，这就只能局限于高端宴席，大众餐厅是很难复制古法菜的。”说到复原古法菜，已编著和监制多部烹饪著述的邴吉和很熟悉，“复兴古法菜要靠有识之士来做，做古法菜不仅是口味鲜香好吃，这些菜还讲究工艺。古法菜烹饪困难，当前厨行重产业化，重烹饪技艺的大厨减少。有些工艺复杂的菜品可以做成预制菜，外观造型上借助现代烹饪加工技术可以更好地呈现。”邴吉和从业以来坚持学习和钻研，密切关注行业动态，对古法菜发展持乐观态度。山东邹城是孟子之乡，当地业界合力复原和发展孟府菜，品牌化经营，至今已具规模，成为古法菜经营中的经典品牌。
“餐饮人一定要吃遍各地美食，才能知道自己想要什么，自己做什么好。”邴吉和大师除了读书著作，还常年到各地厨行交流和采风，“读万卷书，行万里路。”深入人心的儒游文化有着悠久的传统，儒游和厨游有相同的地方，两者都重在开拓眼界增长见识积累资源，“士不可不弘毅，任重而道远。”不但是自己往外走，邴吉和还鼓励门下数百位弟子和大厨往外走，边看边学习边思考，“自己在一个地方不出去交流，很难让技术提高，出去学习交流能够开眼界，把外地好的东西带回来做些提升，提炼精华，能成为更好的厨师。”邴吉和认为当代儒厨不能固步自封，而必须常交流开拓视野，激发内心的创作和研发欲望，“有积极性就会更好的工作。”
嗜食海味 传统之味
“花鸟既环合，江山复骈抱。”青岛是北方仅次于北京、天津的第三大城市。一面是山，一面是海，物产丰富，无论是崂山蘑菇，还是黄海蛤蜊，长久以来，人们都享受着原汁原味的大自然美食。青岛是历史悠久的海鲜饮食文化区，历史上属重“鱼盐之利”的齐地，饮食特征表现为重渔、重海味、重自然的鲜美之味，甚至是吃地瓜也用海蜇提鲜。青岛菜在鲁菜中自成一格，区别于南菜偏甜、北菜偏咸的特点，采用鲁菜传统的炸、爆、熘及西式烹饪技巧，融合创新，逐渐形成了青岛菜淡雅香溢、爽口脆嫩、原汁原味、健康养生的特点，适合南北中外各类人群的风味。
“青岛很多年来都流行涮白菜、肉末海参，喝啤酒吃蛤蜊。”邴吉和说2018年以前大家大多吃的还是地道青岛菜，而经过这几年的发展，青岛餐饮融入的特色越来越多。“青岛菜受到了粤菜、淮扬菜、川菜的影响。”青岛是一座包容的城市，既有自成一派的传统鲁菜，又吸收其他菜系潜移默化地改变着，“传统的青岛海鲜烹饪，以清淡为主，海鲜的品质很重要。自五六年前开始流行麻辣小海鲜，是餐桌上的必备菜。今年疫情放开以来，餐饮市场火爆，海鲜口味也变化得更为丰富，麻辣、藤椒、花椒味的比较多，这些烹饪方式更好地调出了海鲜的鲜美风味，给喜欢吃辣的人增加了口感。”坊间观察，青岛啤酒因为其卓越品质，不仅备受国人喜爱，还畅销全球200多个国家和地区，2023年以来，青岛啤酒还上市了超千元每瓶的高端啤酒，堪称“啤酒中的茅台”。邴吉和是青岛厨艺研究会会长，研究青岛啤酒下酒菜，是当仁不让的课题。“修己以敬……修己以安人……修己以安百姓。”早在2014年，邴吉和就出版了《爽口秘制下酒菜》（上海科学普及出版社）一书，阐释了青岛下酒菜爽口的特点，“爽口”是青岛啤酒粉丝喝酒吃菜的沉浸式享受，“辣香味为海鲜增加了口感，且非常适合于喝啤酒，一口火辣的海鲜，一口冰凉的啤酒喝下，非常舒服。”邴吉和描述了青岛啤酒带来的巅峰味觉体验，茅台酒赢在品质而不是价格，青岛啤酒的品质同样是令业界望尘莫及的。邴吉和编著出版的《最易学会的家常川菜1000例》、《易学易做麻辣川菜》、《精选家常肉类1000例》、《好吃易做大众菜》等书进一步拓宽了下酒菜的边界，让人可以一天一菜不重样，成为学习烹饪青岛啤酒下酒菜的必备案头书。
发展厨艺 培养新人
“为政以德，譬如北辰，居其所而众星拱之。”担任青岛厨艺研究会会长，邴吉和这些年组织和参与了不少有影响力的厨艺赛事。如山东馒头面食厨艺大赛、海参烹饪大赛、山东炒鸡大赛等。邴吉和希望通过这些赛事活动普及烹饪知识、培养新人厨师、挖掘潜力大单品、提升青岛厨行竞争力和传承城市特色美食文化。“淄博烧烤的爆火源自官方引导，在北方地区很有代表性，商家积极学习和配合，整合线上线下资源取得了非常好的经济社会效益。”邴吉和对淄博烧烤的成功进行了深入分析，“青岛是旅游城市，淡旺季非常明显，有很多开了十几年、几十年的餐饮店，大多数都经营青岛本地菜，也属于北方菜，在北方地区有旺盛的生命力，青岛菜也是我们致力推广的。除了领略美景，品尝美食也非常有吸引力，相比较而言，青岛住宿贵一大截，限制了一部分游客。”疫情三年，大家憋在家里，青岛啤酒节的举办吸引了各地游客抵青岛旅游，释放了市场潜力，“旅游经济是不可少的。”突然爆火的淄博烧烤吸引了全国游客打卡，成为旅游餐饮消费中炙手可热的品牌，淄博烧烤爆火期间，淄博市内餐饮和住宿相关企业的月新增数平均超1000家，淄博烧烤微信指数达1.8亿，淄博烧烤火出山东，全国各地出现打着淄博烧烤招牌的店面，淄博烧烤的餐饮商户数环比增长超22倍，成为现象级餐饮。淄博烧烤的爆火引起了业界的思考，也让一些城市寻找和探索自身的发展优势，“旅游餐饮要选择大家喜欢和能接受的。”邴吉和话语中透露出探寻青岛旅游餐饮大品类的底气和信心，邴吉和出版的一系列图书都是紧密围绕大众餐食市场选题的，也展示了青岛餐饮亲民的底蕴。大众餐饮是餐饮业的常态和支柱，做好了大众餐饮，一个城市才有底气，才有全国出线的基本面。和淄博不同，青岛本就是全国熟知的名城，起点更高，厨艺班子更佳，深入探索，是有机会继淄博烧烤后成为新的旅游餐饮出圈城市的。
“现在人们生活水平提高了，获得食材也更方便了，人们还在努力寻找和挖掘新的餐饮品类。”作为深受孔孟文化影响的儒厨，秉持“学而不厌，诲人不倦”之道，邴吉和曾参与央视节目做了六十道孔府菜，彼时邴吉和研究古典菜谱菜单时，越深入研究就越惊叹于古人的烹饪智慧，“博大精深，讲究季节、节气和饮食的搭配，每一道菜都有很高的价值，有些菜品甚至是今天的我们理解不了的。儒厨这些年挖掘出来很多老菜品，很多都做不出来，工艺上达不到，希望静下心来重做，把古人的智慧结晶完美呈现出来。”邴吉和从事儒厨文化研究和传播由来已久，期待在这个领域进一步深入研究，做出更有价值的贡献。
厚道实在 大爱无疆
“我是山东人，厚道、实在，也愿意交朋友，也愿意做公益。十几年前就参加了公益厨师活动，交了很多厨师朋友，做公益是非常快乐的事情。”如今，邴吉和全身心投入青岛厨艺研究会的建设和发展，旗下有数百弟子，“时间用在帮助行业发展和年轻厨师的教育，让行业好起来，让从业人员好起来，让徒弟少走弯路。这也是儒家的大爱精神。”邴吉和的厨艺人生一直在奋斗、进步和奉献。在儒家经典著作中，主要体现的是“仁爱”的思想，这种思想主要表现为“爱他人”的仁爱之心，“仁者自爱”的爱己之心，“君子务本”的亲人之爱等。孟子发展了孔子的“仁爱”思想，提出“亲亲而仁民，仁民而爱物”的道德观，主张人与万物和谐相处的爱心观。在邴吉和看来，“大爱精神”是儒厨的修为，有了大爱精神，才能走得更远！
后记一：吃一顿家常菜可以饱享一天，一顿厨艺大餐可以回味三年甚至一生。这就是“餐饮+艺术”的魅力。好的艺术创作源自艺术家长年累月的积累、研究和学习，“台上三分钟，台下十年功。”艺术呈现需要艺术家匠心独运。青岛厨艺研究会举办山东馒头面食厨艺大赛，传承和发展花馍艺术，赋能传统面食，提升行业竞争力，营造美好生活，取得了非常好的社会效益。“逢年过节的时候，人们用花馍送礼表达情谊，寓意美满生活，在节庆活动时举办花馍大赛为活动添彩。同时，吸引了广大爱好者参加花馍艺术培训，将花馍艺术推广流传到各地。市场上花馍供不应求。”邴吉和看好各品类“厨艺”的发展形式，而且还会吸引更多爱好者和专业厨师参与到厨艺创作中来，丰富和发展厨艺的表现形式，让厨艺为社会做出更大的贡献。
后记二：除了是旅游名城，青岛还是电影人的摇篮，涌现出唐国强、黄渤等一批电影明星，青岛孕育着独特的人文艺术气质。以同样表现市井民俗文化的王朔、黄渤和郑恺为例，北京的王朔表现的是“顽主”形象，黄渤则像是邻街总是哈哈乐的大男孩，郑凯则透露出南方生意人的精明。这样一比较，就能感受出青岛的文化气质和氛围。美食的“活色生香”始终吸引着电影的镜头，美食作为表达载体，在诸多影片中完成了各种各样的人物塑造和情景表达，餐厅是电影人叙事的极佳场景。在这样有历史感的电影人之城，可以更多地探索电影和厨艺的融合，说不定哪一个品类就像淄博烧烤那样火了呢？也说不定在哪个餐厅就能遇到一位明星！
后记三：儒学是世界的。一百多年前，梅多斯（Medows）说：“无论是古代，还是现代，再没有一个民族会拥有如此圣洁的作品，里面完全没有放荡的描写和无礼的语言。在经典中，从头到尾，没有一句话和一个注释，不能在英国的任何一个家庭大声朗读。”特别要提到的是，儒学是分段位的，既有给垂髫小儿朗诵的“启蒙儒学”，也有感悟人世的“高阶儒学”，或讲道乡里，或舌战庙堂，儒学的学习是逐步加深的。成为儒厨仅是一个起点，还要持之以恒地学习，才能在儒学和厨艺地融合发展上悟道，取得成就，成为儒厨大师，“苦拟修文卷，重擎献匠人。”
备注一：“十三不食”：一色饐而餲不食，二鱼馁而肉贩不食，三色恶不食，四臭恶不食，五失饪不食，六食不厌精脍不厌细，七割不正不食，八席不正不食，九不得其酱不食，十沽酒市脯不食，十一不时不食，十二不撤姜不食，十三祭肉不示三日，示三日不食。
备注二（姓氏文化）：邴姓是山东古老的姓氏。如历史上有人物邴吉。邴吉，字少卿。鲁国（今属山东）人。西汉名臣。曾任大将军霍光长史，建议迎立汉宣帝，旋即获封关内侯。地节三年（前67年），为太子太傅，迁御史大夫。元康三年（前63年），封丙吉为博阳侯。神爵三年（前59年），升任丞相。
【邴吉和大师】
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